商用厨房设计要求标准是什么?

作者:GU 发布时间: 2021-01-29 16:15:38 字数:1947 预计阅读时间4分钟 1564人阅读

商用厨房的设计,是酒店厨房设备建设规划的基础,方案的设计会取决于建设投资。与此同时,对于完工后的厨师实际操作也是至关重要的,合理布局的结果将立即影响到酒店厨房出品速度和质量!因而,商用厨房显得尤为重要。但是设计出好的商用厨房的前提是我们得先了解商用厨房设计要求标准是什么、酒店厨房设备设计理念是什么,那接下来就让我们一起看看吧。


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商用厨房设计标准

1.烹调厨房与相应餐厅要在同一楼

以便确保烹饪厨房的出品及时,并满足应该有的食、香、味等品质要求,烹饪厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。

尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制,厨房的加工或点心,甚至冷菜或烧烤等的制作间,可以不与餐厅在同一楼层,而烹饪间必须与餐厅在同一楼层。考虑到传菜的效率和安全,尤其是会议、团队等大批量出品,可能需用推车服务,因此,烹饪厨房与餐厅应在同一平面,不可有落差,更不能有台阶。


2.烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备

烹调厨房的整个室温(在没有安装空调或新风设备的情况下)正常在28~32度之间,这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放,这样才能保证原料的质量和出品的安全。

开餐间隙期间和晚餐结束,其调料、汤汁、原料、半成品和成品,均需就近低温保藏。所以,设计配备足够冷藏设备是必需的。

同样,烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作,因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外,还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备,以满足出品的需要。


3.抽排烟气效果要好

烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气,如不及时排出,则在厨房内徘徊,甚至倒流入餐厅,污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方,必须配备强有力的抽排烟设施,力求做到烹调厨房每小时换气50-60次,使此厨房真正形成负压区,以创造空气清新的环境,方便烹调人员判别菜肴的口味。


4.配份与烹调原料传递要便捷

配份与烹调应在同一开阔的工作间内,配份与烹调区距离不可太远,以减少传递的劳累。宾客提前预定的菜肴,配制后应有一定的工作台面或台架,以暂放待炒。

不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台(打荷台)上,以免出菜次序混乱。


5.要设置急杀活鲜的场地及专门设备

随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后,大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。

因此,对鲜活原料的宰杀,需设计配置方便操作的专用水池及工作台,以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要求有严格的卫生和低温环境,除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外,在商用厨房设计及商用厨房设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。


商用厨房设计理念

商用厨房的设计应以工作流程科学合理,便捷实用性强,节约劳动力,改进厨师工作环境为原则,无须追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。


因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:


厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要厨房通风,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。


厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。


厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。


厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。


厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。


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以上就是有关商用厨房设计得全部内容,希望能对大家有所帮助。

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